Всичко за глутена и безглутеновата диета

В последно време информацията, свързана с глутена и хранителния режим, който го изключва напълно, буквално ни залива отвсякъде. Често обаче тя е толкова противоречива, че вместо да даде нужните отговори, поставя допълнителни въпросителни, водейки до голяма неяснота относно същността на глутена и влиянието му върху човешкия организъм.

Объркването ви става още по-голямо, когато в магазина видите многобройните продукти, на чиято опаковка с огромни букви е изписано "без глутен". Обезпокоени, си задавате въпроса: "Какво съм пропуснал, дали това е поредната модна тенденция в областта на диетите за отслабване, или нещо наистина сериозно, засягащо здравето ми?"

Какво представлява глутенът? Какво е въздействието му върху човешкия организъм и защо някои хора го избягват? Съществува ли разлика между глутеновата нетолерантност и болестта цьолиакия? В кои случаи трябва да избягвате хранителните продукти, съдържащи глутен? – тези и други въпроси ще намерят своя отговор в настоящата статия.

Какво всъщност представлява глутенът?

Глутенът е комбинация от два протеина, наречени глиадин и глутенин, и съставлява 80% от белтъчините в пшеницата. С термина "глутен" обаче се обозначават и други, близки по състав до горната, комбинации от протеини (проламини и глутелини), намиращи се в различни житни и зърнени култури като ечемик, булгур, ръж, лимец, овес, грис и др.

Характеризира се със способността да придава еластичност на тестото, позволявайки му да втаса и да задържи формата си, така че крайният продукт (хляб и хлебни изделия) да има пухкава консистенция. Използва се в много хранителни продукти в качеството си на свързващо вещество и сгъстител, но и като овкусител.

Но след като глутенът е просто един протеин, защо се вдига толкова шум около него?

Въздействие на глутена върху човешкия организъм

В повечето случаи, попадайки в стомашно-чревния тракт, подобно на всички останали протеини, глутенът се разгражда и не поражда никакви усложнения. Проблемът се появява тогава, когато имунната система погрешно възприема хранителното вещество като чужда субстанция и го атакува.

Често тази негативна реакция към протеина бива обозначавана с общото понятие "глутенова непоносимост". Истина обаче е, че тъй като имунната система се разделя на вродена и придобита, начините, по които може да се "справи" с това, което възприема като заплаха, в случая – глутена, са два. Съответно неблагоприятните реакции, които могат да настъпят, също са различни.

Ето защо е коректно и важно да ги различаваме едни от други. В единия случай става дума за хуморален имунен отговор и болестта цьолиакия (англ. celiac disease), а в другия – за клетъчен имунен отговор и глутенова чувствителност или нетолерантност (англ. non-celiac gluten sensitivity).

Разлика между цьолиакия и глутенова нетолерантност

Цьолиакията, наричана още глутенова ентеропатия, е хронично и наследствено заболяване, при което консумацията на глутен предизвиква автоимуння реакция, характеризираща се с образуване на антитела. Вследствие на горепосоченото, настъпва субтотална атрофия на тънкочревните власинки или казано накратко - лигавицата на тънките черва се разрушава.

Нарушеният повърхностен слой на тънките черва от своя страна се свързва със следните два проблема:

1. Нарушено усвояване на жизненоважните за организма хранителни вещества (малабсорбция);

2. Свободно преминаване на токсини, бактерии и отпадъчни вещества в кръвообращението, откъдето те се натрупват в тялото.

"Ефектът на доминото" далеч не спира дотук, като малабсорбцията и токсините в кръвта пък повишават риска от доста сериозни заболявания и усложнения, а именно: диабет тип 1, желязодефицитна анемия, остеопороза, рахит, нарушен растеж при децата, дерматит, нарушена функция на щитовидната жлеза и др.

Както споменах в началото, това е генетично обусловено заболяване. Статистиката в това отношение сочи, че приблизително 30-40% от хората по света са с наследствено предразположение към автоимунната болест. Хубавата новина е, че тези, които впоследствие я развиват, са едва около 1%.

Веднъж появила се, глутеновата ентеропатия остава за цял живот, а единственото лечение е спазване на строга безглутенова диета. Учените все още изучават точния начин, по който болестта се активира, но засега знаем, че ролята на отключващ механизъм може да бъде изиграна, не само от хранителния режим, но и от повишените нива на стрес и различни вирусни инфекции.

Глутеновата нетолерантност (глутенова чувствителност), за разлика от цьолиакията, не е автоимунно заболяване, т.е. при нея не се наблюдава разрушаване на чревната лигавица, съответно усвояването на хранителните вещества протича нормално.

Въпреки че това състояние не се характеризира с прогресивността на цьолиакията, то споделя всичките й симптоми и организмът реагира негативно на глутена, предизвиквайки остри възпаления в целия организъм.

Доста обезпокоителен е фактът, че глутеновата нетолерантност засяга около 5-10% от хората по света. По-големият проблем обаче е, че симптомите й са доста идентични с тези на други болестни състояния, включително глутенова енетеропатия, което я прави трудна за диагностициране. В повечето случаи те са свързани с храносмилателни нарушения: гастроезофагеален рефлукс (киселини в стомаха), повръщане, подуване на стомаха и болки в корема, газове, запек или диария. Понякога обаче се наблюдават и такива, които не засягат стомашно-чревния тракт. Ето и някои от тях:

• загуба или покачване на тегло

• главоболие, болки в ставите и мускулите

• неврологични нарушения като депресия, безпокойство и раздразнителност и др.

• екземи и кожни обриви, акне, афти в устата и херпеси

• нарушен зъбен емайл, лош дъх и възпалени венци

• хронична умора и липса на енергия

При глутенова ентеропатия, освен гореспоменатите симптоми, се наблюдава и липса на запаси от желязо и витамини в организма. Появата на тези симптомите не означава задължително, че страдате от глутенова непоносимост, но са сериозна предпоставка да бъдат направени кръвни изследвания и ендоскопия.

Именно глутенова ентеропатия и чувствителността на някои хора към протеина са реалните причини за това някои хора да избягват глутена.

Неотдавна хранителните продукти без глутен можеха да се намерят единствено в аптеката и в някои специализирани магазини, сега обаче заемат рафтовете дори в кварталните магазини. Защо? Означава ли това, че безглутеновата диета е полезна за всички? Много хора я избират за да отслабнат, помага ли наистина?

Безглутенова диета

По-отношение на безглутеновия хранителен режим с цел отслабване, ще трябва да кажа, че при много от хората всъщност се получава обратният ефект. Това се дължи на факта, че често пакетираните хранителни продукти с надпис gluten free са с висок гликемичен индекс и високо съдържание на рафинирани мазнини.

Разбира се, в някои случаи хората забелязват напредък в борбата с наднорменото тегло.

Навярно неведнъж сте срещали информация, че безглутеновата диета е тайното оръжие за перфектна фигура на много известни личности, или пък лично познавате хора, които са се разделили с излишните килограми по този начин.

Истината обаче е, че успехът им по-скоро се дължи не на преустановения прием на глутен, а този на свръхконсумирани от тях храни като хляб, пица, макаронени изделия, бира и сладкиши.

Глутенът е ваш враг единствено когато представлява дразнител за имунната система, а както видяхме, това се наблюдава при две състояния, наречени глутенова ентеропатия и глутенова непоносимост.

В останалите случаи, въпросът не е дали да консумираме храни, съдържащи глутен, а как да се предпазим от свръхконсумацията им. Пшеницата често се оказва алерген и причинява възпаления, които далеч не са свързани с глутена, а прекаляването с която и да е храна може да доведе до здравословни проблеми. Най-доброто, което можем да направим, за да се предпазим от тях, е да разнообразяваме менюто си, като в конкретния случай би било достатъчно да редуваме храните, съдържащи глутен, с такива, които не го съдържат.