Трансмазнините: Скритият убиец в съвременните храни

Въпреки че консумацията на тези ужасни за здравето мазнини намаля в световен план през последните години, все още приемаме прекалено много от тях чрез храната.

В тази статия ще разгледаме трансмазнините в детайли: какво представляват, кое ги прави толкова вредни за здравето и как да ги елиминираме от диетата си.

Какво са трансмазнините?

Трансмазнините (наричани още трансмастни киселини) са частично хидрогенирани ненаситени мастни киселини. За разлика от наситените мастни киселини, в чиято химична структура не присъстват двойни връзки, при ненаситените мазнини има поне една двойна връзка някъде по веригата. В зависимост от конфигурацията на водородните атоми има два типа двойни връзки — цис- и транс-изомери. "Cis" от латински означава "от една и съща страна", като това са по-често разпространените изомери.

При транс-изомерите конфигурацията на водородните атоми е такава, че те са симетрично разположени от противоположни страни на двойната връзка. Всъщност "trans" също произлиза от латински и означава "от противоположната страна", откъдето идва и наименованието "трансмазнини".

Естествени и изкуствени трансмазнини

Трансмазнините се срещат по естествен път в мускулната тъкан и млякото на преживните животни (крави, овце, кози). Естествените трансмазнини се формират, когато бактериите в чревния тракт на преживното животно обработват растителната храна.

Обикновено съдържанието на трансмазнини в млечните продукти достига 2-5% от всички мазнини, а в червените меса (телешко, овче и агнешко) този процент е 3-9%.

Ако консумираш червено месо и млечни продукти, не бързай да изпадаш в паника. Научните изследвания показват, че умереният прием на естествени трансмазнини не се отразява негативно върху здравето.

Най-популярната трансмазнина, съдържаща се в преживните животни, е свързаната линолеична киселина (от англ. conjugated linoleic acid или CLA). Много учени са убедени в ползите за здравето от консумацията на CLA, като тази киселина може дори да бъде открита и под формата на хранителна добавка.

Въпреки това същите добри думи не могат да бъдат казани за изкуствените трансмазнини, познати още като частично хидрогенирани мазнини. Тези негодни за консумация от човека мастни киселини се произвеждат чрез процеса хидрогениране, при който под високо налягане и в присъствието на катализатори растителните мазнини се насищат с водородни атоми.

В резултат химичната структура се изменя, трансформирайки мазнините от течно в твърдо състояние. Колкото повече водородни атоми се добавят, толкова по-твърдо е едно масло на стайна температура.

Причините за широката употреба на частично хидрогенирани мазнини в хранителната промишленост са с цел минимизиране на разходите. Освен че удължават срока на годност на продуктите, трансмазнините са и далеч по-евтина алтернатива на олиото и зехтина.

Рискове за здравето от консумацията на трансмазнини

През последните десетилетия редица научи изследвания изучиха ефекта на трансмазнините върху човешкото здраве.

При едно от тези изследвания на група хора се предоставят трансмазнини (от частично хидрогенирани растителни мазнини), като приемът на всякакъв друг вид мазнини е силно ограничен.

Резултатите са категорични. Консумацията на трансмазнини значително повишава "лошия" LDL холестерол, но не оказва въздействие или дори понижава "добрия" HDL холестерол (повечето мазнини повишават както LDL, така и HDL). Тоест, трансмазнините изкривяват силно съотношението на LDL към HDL холестерол – което е един от най-важните маркери за сърдечно-съдовото здраве.

В добавка, трансмазнините увеличават риска от заболявания като диабет тип II (с до 40%), инсулинова резистентност, затлъстяване и проблеми с кръвната захар.

Други научни изследвания сочат, че консумацията на хидрогенирани мазнини повишава възпалението в организма, особено при затлъстели индивиди. Трансмазнините могат да повишат кръвното налягане, да увредят стените на кръвоносните съдове и да доведат до запушване. Смята се също, че имат канцерогенен ефект.

Кои храни съдържат трансмазнини

Вече споменахме, че хидрогенираните мазнини са евтини и удължават срока на годност на продуктите. Поради тази причина можеш да ги откриеш в повечето – ако не всички – индустриално преработени храни:

• Растителни мазнини: маргарини, евтини олиа, хидрогенирани тропически масла
• Купешки тестени изделия: бисквити, кроасани, кексове, евтини хлябове
• Сладки храни: шоколади, сладоледи, вафли, торти, кексове, понички, мъфини
• Бързи храни: пържени картофи, бургери, банички, пържени меса, колбаси, сосове, чипсове, снаксове, сухи супи

Важно е да знаеш, че при консумацията на трансмазнини не съществува такова нещо като "допустима минимална норма". Всичко над 0 грама увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания.

В повечето страни на Запад – САЩ, Великобритания, Скандинавските страни – употребата на такива мазнини в хранителната промишленост е силно ограничена, като производителите са задължени да упоменават съдържанието на трансмазнини върху етикета.

През 2006 г. в щата Ню Йорк се прие пълната забрана на трансмазнини в ресторантите и заведенията за бързо хранене, а през 2008 г. същото се случи и в Калифорния, като Американската служба по храните и лекарствата (FDA) планира в близко бъдеще забраната им на територията на цялата страна.

В Европа нещата се движат с известно закъснение. През 2014 г. Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) подкрепи идеята на ЕС за допълнително изписване върху етикета на хидрогенирани мазнини, като разпоредбата започва да навлиза поетапно във всички страни членки.

Как да избегнем трансмазнините

За да избегнеш тези токсични за човека мазнини, трябва да се научиш да четеш етикетите на храните. Въпреки споменатите усилия и идеи в посока регулиране употребата на трансмазнини, това в България все още не е реалност.

Производителите често хитруват като използват общи наименования като "растителни мазнини", без да става ясно, дали са хидрогенирани или не. Ако попаднеш на подобни продукти, имай предвид, че в 99% от случаите става въпрос за трансмазнини.

За съжаление, дори четенето на етикети не помага във всички случаи. Например, може да откриеш трансмазнини в някои рафинирани храни (като растителното олио), без това да е посочено върху етикета.

Най-сигурният начин да избегнеш трансмазнините е, като елиминираш изцяло преработените храни. Замести маргарина с истинско краве или кокосово масло, а олиото подмени със студенопресован зехтин. Приготвяй храната си вкъщи, където знаеш какво слагате, вместо да разчиташ на веригите за бързо хранене.

Да, трудно е да избегнеш изцяло трансмазнините, но с малко подготовка и знания това е напълно възможно!